Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

Ruchmehlbrote gehören zu meinen absoluten Favoriten. Da die Teige hierfür sehr weich geführt werden, um die tollen gechmacklichen und saftigen Eigenschaften der Brote zu erzielen, sind sie für Brotbackstarter häufig kein idealer Einstieg. Um hier trotz alledem einen kleinen Vorgeschmack und Eindruck über diese speziellen Brote zu bekommen, habe ich dieses Rezept im Rahmen der „Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot“ entwickelt.

Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe „Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot“ ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.

Die anderen Brote in der Reihe „Brote für Brotbackstarter“ findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger

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Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.

Brot selber backen: Rezept ‚Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot‘

Für 1 Brot von ca. 500 g Gewicht

Vorteig:
0,3 g Hefe, frisch
140 g Wasser, 35-40 °C
140 g Ruchmehl

Hauptteig (Brotteig „Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot“):
275 g Vorteig
110 g Wasser, kalt
170 g Weizen-Ruchmehl
3 g Hefe, frisch
7 g Salz
——————————
565 g Brotteig

Außerdem: Weizen-Ruchmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Ruchmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten der Reihe nach in den Knetkessel geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 8 Minuten

Der Teig sollte glatt und elastisch sein und sich vom Kesselrand lösen.
Das Gluten leicht ausdehnbar.

Teigruhe:
Den Teig für 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigrand ringsherum in mehreren Schritten in die Teigmitte falten und vorsichtig andrücken.
Mit dem Schluß nach oben abgedeckt für 5-10 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) entspannen lassen.

Anschließend den rundgeformten Teigling Langwirken:
Den Teig vorsichtig flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.

Den Teigling mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb geben.

Gärkorb:
Lang, oval, „500g“, bemehlt mit Weizen-Ruchmehl.

Den Teigling im Gärkorb zum Aufgehen (Stückgare) stellen.

Stückgare:
Abgedeckt bis zur 3/4-Gare.
(ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)).

Den aufgegangenen Teigling auf einen Ofenschieber geben, einschneiden und sofort Backen.

Für den Dekorschnitt den Teigling mit einem Schnitt der Länge einschneiden.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 20 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 35 Minuten

Das ‚Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.